Şarap Hakkında Herşey
Şarabı Alırken ve Saklarken
Şarabın ömrünü belirleyen en önemli faktörlerden biri saklama koşullarıdır. İdeal koşullarda saklanan şaraplar kendilerine tanınan maksimum sürede bozulmadan yapılarını korurlar. Işık, düşük nem, ışık ve titreşim şarabın en önemli düşmanlarıdır.
Bir şarap ideal olarak 7-14 derece arasında (kırmızı şaraplar için 14 derece, beyaz şaraplar için 8 derece) saklanmalıdır. Bu serinlik düzeyinin sağlanmasının zor olabileceği göz önünde bulundurularak, 20 derecelik bir ısıya kadar saklama sağlanabilir. Ancak yüksek ısılarda şarabın daha çabuk olgunlaştığı, düşük ısılarda ise bu sürenin uzadığı bir gerçektir. Ortamın serinlik derecesi kadar bu derecenin sabit olması da önemlidir. Ani ve sık ısı değişiklikleri şarabı olumsuz yönde etkiler.
Şarapları ışığa maruz bırakmamak gerekir. Renkli şişeler ışık faktörüne karşı önemli bir koruyucudur. Fakat her halikarda şişeler aydınlık ortamlardan uzak tutulmalıdır.
Şaraplar mutlaka yatay saklanmalıdır. Şişelendikten sonra yatık saklanan şarapların mantarları şarapla ıslanarak genişler ve kurumadı takdirde açılıncaya kadar şişeye hava girişini tamamen engeller. Şarabın saklandığı mekan için ideal nem oranı %70- %80 arasıdır. Nem oranının düşük olması mantarın kurumasına yol açar ki, kuruyan mantarın hacminin daralması şarabın hava ile temasına ve dolayısıyla bozulmasına yol açar. Nem oranının çok yüksek olması durumunda ise mantarda çürüme olacaktır. Şarap bir kez açılıp içildikten sonra, şişede kalan şarabın tazeliğini ve aromasını yitirdiği bir gerçektir. Ancak yarım kalmış bir şişenin havası vakumla alındıktan sonra saklanması ve 2-3 gün buzdolabında bekletilmesi ve bu süre içinde tüketilmesi mümkündür.
Şarabı Sunarken
Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Ancak burada kastedilen 18 derecedeki oda sıcaklığıdır. Beyaz şaraplar, 6-12 derece arasında sunulmalıdır. Köpüren şaraplar ise oldukça soğuk, 5-7 derece arasında servis yapılmalıdır. İçim öncesinde şarapları soğutmak için uygulanabilecek en uygun yöntem ise şişeyi buz dolu bir kova içerisinde bekletmektir.
Kadeh
Şarabın içileceği kadehin şekli, rengi ve ebadı şaraptan alacağımız keyfi doğrudan etkiler. Kadehin şekli hem koku hem de tat duyularının uyarılması açısından inanılmaz öneme sahiptir. Kadeh yuvarlak olmalı ve yukarıya doğru uzarken ağız kısmında lale formu alacak şekilde daralmalıdır. Kadehin şekli, hacmi, ağız çapı, ağzının yuvarlatılmış ya da düz kesim olması ve cam kalınlığı şarabın ağza doğru akışını ve dilde ilk olarak hangi tat alma bölgesine ulaşacağını belirlemektedir.
Dekantasyon
Eski yıllanmış ve/veya kapalı karakterdeki şarapların içilmeden önce havalandırılmaları gerekir. Dekantasyon, uzun süre havayla teması kesilmiş olduğu için kendisini ifade edemeyen, “kapalı” şarapların aromalarının açığa çıkmasını sağlar. Dekantasyonun bir gerekçesi de, şarapta birikmiş tortuların süzülmesidir. Yaşlanmış kırmızı şaraplarda ve filtre edilmemiş şaraplarda zamanla tortu oluşması doğaldır. Özellikle Cabernet Sauvignon ya da Shiraz gibi yüksek tanenli üzümlerden elde edilen şaraplarda tortu oluşumuna daha sık rastlanır.
Görsellik
Renk şarabın yaşı konusunda önemli bir göstergedir. Yıllandıkça renkleri koyulaşan beyaz şaraplar renksiz denilebilecek kadar açık sarıdan kahverengiye kadar uzanan bir skalada renk ve ton değiştirirler. Buna göre beyaz şaraplar renksiz, soluk sarı, limon sarısı, yaldızlı yeşil, altın sarısı, beyaz altın, kırmızı altın, amber, güvez ve kahverengi olarak tanımlanır. Yıllanmış beyaz şaraplar topaz, yanık topaz, kehribar, karamela, abanoz renkleri kazanırlar. Altın tonları, bir şarabın yıllandırılmış, meşe fıçıda bekletilmiş ya da tatlı bir şarap olduğunu gösterebildiği gibi, kahverengimsi tonlar şarabın okside olduğunun ipüçlarını verebilir.
Kırmızı şarapta renk beyaza göre daha fazla şey anlatır. Renklerine bakarak, bu şarapların yaşları ve nitelikleri ile ilgili ipuçları bulmak mümkündür. Kırmızı şaraplar yıllandıkça renkleri solar. Meşe fıçıda yıllandırılan şaraplar, şişede bekletilenlere göre daha çabuk renk kaybederler. Kırmızı şaraplarda renk gençten yaşlıya doğru mavi-kırmızı, menekşe rengi, nar kırmızısı, mor-kırmızı, şakayık kırmızısı, vişne rengi, yakut rengi, parlak kırmızı, koyu kırmızı, lal kırmızısı, briket rengi, turuncu-kırmızı, kızıl kahverengi, ve aşı boyası rengi olabilir.
Yemek ve Şarap Uyumu
Şarap ile yemeğin uyumunda en önemli unsur, birinin diğerinin özelliklerini bastırmaması ya da kimi özelliklerini rahatsız edici düzeyde ön plana çıkarmamasıdır. Bunun için de takip edilmesi gereken kuralların başında, şarap ve yemeğin ağırlıklarının ve aroma yoğunluklarının dengede olmasıdır. Örneğin, hafif bir tavuk yemeği ile güçlü bir kırmızı Hermitage’ın uyum sağlaması mümkün değildir. Sirke ya da limonla hazırlanmış asitli yiyecekler, yine asitli şaraplarla uyum sağlarlar. Asidite yeterli düzeyde olmadığında, şarap yavan kalacak, bu tip yemeklerle kırmızı şarap içildiğinde ise şaraptaki tanen ile yemeğin asidi çakışacaktır.
Tuzlu yemekler tatlı şaraplar ile eşleşmeye uygundur. Tuzlu bir yemekle meyvemsi bir kırmızı şarap ya da tatlı bir beyaz şarap tercih edilebilir. Acılı yiyeceklerin şarapları öldürdüğü bir gerçektir. Ancak hafif acı, baharatlı yiyeceklerle hafif kırmızı ve roze şaraplar tercih edilebilir. Balıkların ise beyaz şaraplarla içilmesinin mantıklı sebepleri vardır. Balık yemekleri genellikle limon içerdiklerinden, asidite açısından beyaz şarapla uyum sağlarlar. Et yemeklerine göre daha hafif olduklarından beyaz şaraplarla daha iyi eşleşirler. Kırmızı et ile kırmızı şaraptaki tanenin uyum içerisindedir. Kırmızı et özellikle genç ve tanenli kırmızı şarapların burukluğunu azaltarak hoş bir kombinasyon oluşturur. Kümes hayvanları ile asitli, meyve aromalı beyaz ve kırmızı şaraplar tercih edilebilir.
Yazar Hakkında
Kaynak: Sapaz, A. İçki ve Kokteyl Rehberi. İnkılap Kitabevi.1997